CARBONARA DAY: GIORNATA DELLA PASTA PREFERITA DAGLI ITALIANI

Carbonara, un nome una garanzia, questa è la pasta preferita dai giovani, un italiano su cinque (18%) la predilige al punto mettere gli spaghetti alla carbonara davanti alla pasta al forno e agli spaghetti al pomodoro nell’elenco delle ricette più amate, nella fascia di età 15-35 anni. Coldiretti ha diffuso i dati Doxa relativi ai Millennials in occasione del #carbonaraday che celebra oggi, nel mondo, uno dei piatti più rappresentativi della tradizione gastronomica nazionale.

Le origini del piatto sono tuttora incerte e al riguardo esistono tre ipotesi, la più accreditata delle quali riconduce la sua comparsa ad un’origine laziale.

Ipotesi “alleata”
È un dato di fatto che la carbonara non venga citata nel classico manuale di cucina romana di Ada Boni, edito nel 1930. Difatti, il piatto viene ricordato per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani apparve il bacon portato dalle truppe alleate. Questo spiegherebbe perché nella carbonara, a differenza di altre salse come l’amatriciana, pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti. Secondo questa tesi, sembrerebbe che durante la seconda guerra mondiale i soldati americani giunti in Italia combinando gli ingredienti a loro più familiari che riuscivano a reperire, e cioè uova, pancetta e spaghetti, preparandosi da mangiare, abbiano dato l’idea ai cuochi italiani per la ricetta vera e propria che si svilupperà compiutamente solo più tardi. Secondo Marco Guarnaschelli Gotti “quando Roma venne liberata, la penuria alimentare era estrema, e una delle poche risorse erano le razioni militari, distribuite dalle truppe alleate; di queste facevano parte uova (in polvere) e bacon (pancetta affumicata), che qualche genio ignoto avrebbe avuto l’idea di mescolare condendo la pasta”. A supporto di queste ipotesi resta il fatto sopraccitato che la ricetta era sconosciuta a Roma prima della guerra.

Ipotesi “appenninica”
Il piatto sarebbe stato “inventato” dai carbonai (carbonari in romanesco) i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. Infatti per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari. La carbonara in questo caso sarebbe l’evoluzione del piatto detto cacio e ova, di origini laziali e abruzzesi, che i carbonari usavano preparare il giorno prima portandolo nei loro “tascapane” e che consumavano con le mani. Il pepe era già usato in buona quantità per la conservazione del guanciale, grasso o lardo usato in sostituzione dell’olio, troppo caro per i carbonai. L’origine abruzzese-appenninica di questo piatto trova un’altra conferma nel nome stesso di questa pietanza. Il termine “Carbonada” in Abruzzo si riferisce alla pancetta, ovvero carne di suino salata e cotta sui carboni.

Ipotesi “napoletana”
Un’ultima ipotesi ricondurrebbe l’origine della ricetta alla cucina napoletana.Questa tesi individua in alcune ricette presenti nel trattato del 1837 Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza. Va anche osservato a supporto di questa ipotesi come nella cucina popolare napoletana sia pratica comune condire alcune pietanze, con una tecnica e con ingredienti identici a quelli della carbonara. Essa consiste nell’aggiunta post-cottura di uno sbattuto di uova, formaggio, e pepe. Questa stessa tecnica, che tuttavia compare anche in alcuni ricettari napoletani precedenti all’opera del Cavalcanti, è ancora largamente adottata nella preparazione di alcune ricette, tra le quali: pasta e piselli, pasta con zucchine, trippa alla “pasticciola” e spezzatino di carne con piselli.

 

LA CARBONARA NEL CINEMA
La popolarità della ricetta della carbonara è nata nell’immediato dopoguerra grazie anche alla fiorente industria cinematografica della Capitale che fece conoscere ad attori e registi d’oltreoceano le specialità della cucina romana. La prima testimonianza cinematografica
Fin dagli esordi, la storia della ricetta della carbonara è intrecciata con quella del cinema. La sua carriera sul grande schermo ha inizio con una citazione del grande Aldo Fabrizi nel film “Cameriera bella presenza cercasi” del 1951. L’attore romano, nei panni di Giovanni Marchetti, interroga la cameriera Maria (Elsa Merlini) durante un estemporaneo colloquio di lavoro sulla porta di casa:
Elsa Merlini e Aldo Fabrizi in “Cameriera bella presenza offresi…”
Elsa Merlini e Aldo Fabrizi in “Cameriera bella presenza offresi…”
“Scusi un momento, Senta un po’, ma lei sa fare gli spaghetti alla carbonara?” La cameriera scuote la testa “E come li sa fare?” “Beh al ragù, al pomodoro, burro e formaggio” “Ah beh, questa è roba da clinica…” Si tratta di una delle prime testimonianze in assoluto del nome “carbonara” per indicare il piatto che tutti conosciamo. Anche nella finzione cinematografica, la specialità romana doveva ancora conquistare la popolarità odierna, per cui la cameriera Maria ammette candidamente di non conoscerla, a differenza dell’amatriciana che godeva di una certa fama dovuta a qualche decina di anni di storia alle spalle.

La carbonara è un film italiano del 2000 diretto da Luigi Magni. Nel 1825 una bella e cinica nobildonna romana caduta in disgrazia inizia ad occuparsi delle sorti di un carbonaro e si occupa anche della sua fuga, con la complicità di un bandito dal cuore d’oro. La donna gestisce anche una trattoria rinomata per il piatto forte della casa: la pastasciutta alla carbonara.

Stanlio e Ollio. Già all’inizio degli anni Cinquanta la carbonara era particolarmente amata anche dai divi di Hollywood, grazie alla sua peculiare capacità di incarnare allo stesso tempo lo spirito italiano della pasta e il gusto anglosassone per le uova e bacon. Il quotidiano Stampa Sera del 1957 pubblica un articolo in occasione della scomparsa di Oliver Hardy del celebre duo Stanlio e Ollio e racconta che “nel 1950, a Roma, durante un viaggio pubblicitario, in un solo pranzo mangiò cinque piatti di spaghetti alla carbonara, un intero pollo, bevve mezzo fiasco di Frascati, e poi divorò quaranta paste”. Il pranzo pantagruelico di Oliver Hardy potrebbe essere frutto della fantasia del giornalista, ma sta di fatto che la carbonara viene presentata come piatto romano degno di saziare anche i più forti appetiti.
Gregory Peck. Molti altri grandi del cinema americano si fecero sedurre dal gusto unico della carbonara che divenne in breve tempo uno dei simboli veri e propri della gastronomia italiana. A cominciare da Gregory Peck che nell’estate del 1952 abitò per un breve periodo in una villa della campagna romana durante la lavorazione di un film a Cinecittà. La cuoca Adelaide, nativa di Grottammare – come precisa un articolo del Corriere della Sera – serviva a lui e ai suoi ospiti “degli spaghetti alla carbonara, della pizza e dei pomodori ripieni di riso”.

Le ricette… di Marisa Merlini
La vicenda più interessante riguarda l’attrice romana Marisa Merlini, celebre per l’interpretazione in “Pane, Amore e fantasia” a fianco di Vittorio De Sica e Gina Lollobrigida.
La prima citazione appare nel 1955 sul quotidiano Corriere della Sera in un articolo dedicato al Festival del cinema di Punta del Este in Uruguay, a cui partecipò una nutrita rappresentanza italiana. L’articolo racconta l’episodio in cui Marisa Merlini preparò una carbonara per tutta la compagnia italiana utilizzando un ingrediente non proprio usuale. “Fu l’attrice Marisa Merlini, l’ostetrica di Pane e amore, che preparò gli spaghetti, anzi i bucatini alla carbonara, con giambone pepe uova e formaggio, cotti in un rudimentale fornello alimentato dalle pigne raccolte nella pineta. Una bella serata, durante la quale tutti ci volemmo bene; gli spaghetti affratellano”. Mentre il pepe, le uova e il formaggio riprendono la ricetta classica, la presenza del prosciutto al posto della pancetta o del guanciale, rappresenta un’eccezione nella letteratura culinaria dell’epoca. Si potrebbe sospettare che sia stato utilizzato in mancanza dei salumi più canonici dall’altro capo del pianeta, ma non è così. La carbonara con il prosciutto
Più che un’esigenza dettata dalla necessità, quella di Marisa Merlini sembra una vera e propria scelta. La conferma è contenuta in un articolo del quotidiano Stampa Sera di tre anni dopo che riferisce di una cena organizzata nella casa romana dell’attrice con ospite il cantante Domenico Modugno e pochi altri amici durante la lavorazione del film “Io, mammeta e tu”. “Ci siamo intanto seduti a tavola e celebriamo gli spaghetti “alla carbonara” di cui Marisa va fiera con tuorli d’uovo, prosciutto di San Daniele, pepe e parmigiano. Si trattava di una versione personale dell’attrice allo scopo di ingentilire il piatto romano optando per un salume più magro e dal gusto delicato rispetto alla pancetta e al guanciale.
Oggigiorno in Italia sarebbe quasi impensabile presentare una carbonara sostituendo il guanciale con il prosciutto. In coerenza con la vera storia della ricetta della carbonara.