ANTONIA RICCIARDI: LA “PRESIDENTE” DELLA PIZZA

Una Università per i professionisti

intervista di Paola Pacifici

Antonia, che cosa è la U.P.I.M.? La U.P.I.M. (www.upim.es) è un associazione di pizzaioli che ha lo scopo di promuovere la figura professionale del pizzaiolo tramite corsi, eventi e campionati. E’ presente a tanti eventi della gastronomia italiana nel territorio nazional e e isole comprese. In Spagna questa categoria non esiste e per questo che lottiamo , come tale perché la unione fa la forza.

Che materie si insegnano e quale titolo si consegue? Nei corsi si insegna una parte teorica e un altra pratica, si toccano materie come la biologia, chimica e matematica ,dalla farina alla cottura della pizza, agli abbinamenti delle bibite. Negli ultimi anni la pizza ha subito una evoluzione e dobbiamo offrire questi aggiornamenti ai nostri alunni.

Chi sono i tuoi alunni? I nostri alunni sono persone che hanno già una pizzeria e vogliono essere consigliati per migliorare il loro prodotto, o cambiare i macchinari, altri che vogliono aprire un’attività di pizzeria e non hanno nessun conoscimento per questo si affidano a noi, e altre persone che vogliono cercare lavoro come pizzaiolo e non hanno nessuna formazione.
Ci occupiamo anche di collaborare con diverse associazioni locali per l ‘inserimento al mondo del lavoro per persone che sono in difficoltà.

Tu sei “maestra pizzaiola” cioè? Io sono una pizzaiola con esperienza tanto come dipendente che come autonoma per la gestione di varie pizzerie, mi sono formata negli anni per poter insegnare tanto in Italia come in spagna. Non mi piace quando mi chiamano maestra pizzaiola, io mi ritengo una pizzaiola con esperienza che è diverso, e che divulgo la tecnica e il conoscimento a chi vuole imparare.

Chi è e cos’è un “vero pizzaiolo”? Un pizzaiolo e colui che sa preparare un impasto, gestire il banco pizza, per la preparazione della stessa pizza e sa utilizzare tutta i macchine della pizzeria.
Ma soprattutto che abbia una divisa bianca e impeccabile.

Quando una pizza è “ buona” come deve essere? La vera pizza per essere buona deve avere certe caratteristiche , la unica che è riconosciuta come tale è quella napoletana. 33 cm di diametro , 2 cm di bordo, che abbia mozzarella di bufala o fior di latte, pomodoro San Marzano, farina italiana, il centro morbido e elastico e che si cucini in forno a legna o a gas da per 480 gradi non più di 90 secondi.

Tu sei una “Brand Ambassador” di AVPN, cioè?  Da alcuni anni sono Brand Ambassador dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, mi occupo di diffondere la vera pizza napoletana nel territorio perché si conosca, visto che quello che si vende non ha i requisiti da noi richiesti. Quindi certifico le pizzerie che compiono con il processo d’impasto e di cottura con la nostra tabella. La sede è a Napoli e per me è un vero orgoglio .

La “pizza” non è solo una “pietanza” , ma molto di più, è cultura e tradizione italiana e napoletana che ha portato e continua a portare nel mondo il nostro Paese e la regione Campania . Per te che sei napoletana cos’è la “pizza”? Per me la pizza è il piatto italiano, napoletano che unisce tante culture, in un solo boccone, è il più conosciuto al mondo e anche il più imitato … purtroppo.

Hai aperto recentemente la “Scuola di Formazione per Pizzaioli” a Granada? Da circa un mese abbiamo aperto la sede della U.P.I.M in Granada, unica sede in tutta spagna, sia per i nostri corsi , che per quelli riconosciuti AVPN. Siamo entusiasti dall’ idea che finalmente possono ricevere formazione tantissime persone che si affacciano a questo mondo, da istruttori riconosciuti a livello internazionale e abilitati alla docenza in spagna .

Presidente, perché ci sono più “ pizzaioli” che “ pizzaiole. Ê un lavoro per uomini? E’ un lavoro che possono fare tutte le persone, senza distinzioni di sesso, religione e età, ma al momento sembrano di più gli uomini.